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High Liner Foodservice Canada
Morue bleue grillée aux fines herbes à la mode du sud et salade niçoise estivale
Pour: 4
Pour: 4Temps de préparation: 20 minutes
Temps de préparation: 20 minutestemps de cuisson: 20 minutes
temps de cuisson: 20 minutes
Ingrédients
Préparation
Préparation de la salade niçoise estivale
- 6 onces de pommes de terre Fingerling
- 4 onces d’olives niçoises, dénoyautées
- 1 radis pastèque pelé et tranché finement en petites bouchées (par portion)
- 2 œufs durs, pelés
- 14 onces de pois chiches en conserve, égouttés et rincés
- 4 onces de haricots verts, équeutés et blanchis
- 6 onces de tomates cerises, coupées en deux
- 0,5 once d’huile d’olive
- 2 onces de chou rouge, émincé
- 2 onces de carotte, râpée
- 8 onces de feuilles de laitue verte frisée, taillées
- 0,5 once d’aneth
Préparation de la morue bleue grillée aux fines herbes
- 4 filets de morue bleue
- 1 once liquide d’huile d’olive
- 0,5 once de jus de citron
- 0,5 once de persil ou autres fines herbes à tige souple, ciselé
- 0,5 once de sel kascher
- 2 citrons (1/2 par portion)
Préparation de la vinaigrette crémeuse de style « green goddess »
- 1 once de persil frisé
- 0,5 once de coriandre
- 0,5 once d’épinard
- 0,5 once d’ail
- 1 ¼ once liquide de jus de citron
- ½ once liquide de vinaigre de vin blanc
- 4 onces liquides d’huile végétale
- 4 onces liquides de mayonnaise
- 0,5 once de sel kascher
- 0,25 once de poivre noir moulu
- Faire décongeler les filets de morue toute une nuit au réfrigérateur et préférablement dans une plaque trouée enrobée de plastique. Éponger les filets au moyen d’une serviette propre ou d’un essuie-tout pour les assécher.
- réparation de la vinaigrette crémeuse de style « Green Goddess » : Dans le bol d’un mélangeur ou d’un robot culinaire, ajouter tous les ingrédients à l’exception de la mayonnaise, du sel kascher et du poivre noir moulu. Mélanger à puissance maximale pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que toutes les fines herbes soient complètement hachées. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger pendant 30 secondes jusqu’à ce que tout soit mélangé. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Préparation de la salade niçoise estivale : Couper les pommes de terre Fingerling en rondelles de 1/8 pouce. Placer dans une petite casserole et recouvrir d’un pouce d’eau froide. Ajouter le sel kascher à la casserole et faire mijoter doucement à feu moyen-vif. Cuire pendant 8 à 10 minutes pour obtenir une cuisson « al dente » et des pommes de terre à peine tendres. Égoutter et réserver. Mélanger les tomates cerises coupées en deux et l’huile d’olive. Couper l’œuf dur en quatre.
- Assembler les salades en commençant par la laitue verte frisée, les carottes râpées et le chou rouge divisés dans quatre assiettes. Placer le reste des ingrédients autour de la salade. Préparation de la morue bleue grillée aux fines herbes : Préchauffer le gril à feu moyen-vif. Laisser les filets entiers ou les couper en petites lanières, au besoin. Placer les filets dans un bol avec l’huile d’olive, le jus de citron, le persil et le sel kascher. Laisser mariner pendant environ 15 minutes pendant que le gril chauffe. Couper les citrons en deux dans le sens de la largeur. Frotter soigneusement les grilles à l’aide d’un chiffon huilé. Retirer les filets de la marinade et en égoutter l’excédent, surtout l’huile. Placer les filets sur le gril préchauffé et cuire pendant environ 3 à 5 minutes, en veillant à ce qu’ils ne créent pas de flammes. Lorsque le poisson est entièrement cuit, il se décolle naturellement de la grille. Si nécessaire, retourner brièvement le poisson sur le gril ou le laisser cuire entièrement. Cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 145 °F. Griller les moitiés de citron, côté coupé vers le bas, pendant environ 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. Laisser reposer brièvement la morue grillée avant de les déposer, entière ou en morceaux, sur la salade niçoise. Servir la vinaigrette de style « green goddess » en accompagnement, dans un ramequin, avec un demi-citron grillé à presser.
