High Liner Foodservice Canada

MÊME LES MEILLEURS PRODUITS DE LA MER N’ONT DE VALEUR QUE PAR LA MANIÈRE DONT ILS SONT SERVIS

Découvrez ci-dessous des trucs et des outils pour enseigner au personnel la meilleure façon de manipuler et servir les produits de la mer. Pour toute question sur des sujets qui ne sont pas abordés dans la formation, n’hésitez pas à communiquer avec nous.

AVANTAGES POUR LA SANTÉ

Riches en protéines et faibles en gras, les produits de la mer sont une excellente source d’acides gras oméga-3 et d’autres vitamines, ce qui en fait une excellente option pour ceux qui souhaitent manger plus sainement.

QUALITÉ

Nos produits de la mer sont congelés immédiatement après leur capture pour en préserver la fraîcheur et la qualité. Si un produit de la mer dégage une forte odeur, il ne faut pas le consommer (même s’il est censé être frais).

DÉVELOPPEMENT DURABLE

Plus qu’un simple mouvement à la mode, le développement durable est notre promesse de pêcher et de récolter nos produits sans endommager l’écosystème ni exercer une pression excessive sur les populations de poissons.

ALLERGIES ET CONTAMINATION CROISÉE

De nombreux clients peuvent avoir des allergies aux produits de la mer. Il est donc extrêmement important d’être consciencieux quand vous manipulez ces produits. La contamination croisée se produit lorsque le jus des viandes crues ou les germes provenant d’autres sources entrent en contact avec les aliments préparés et qu’il y a transfert de protéines. Quelques conseils pour éviter la contamination croisée :

Toujours bien laver les ustensiles, les planches à découper et les poêles à l’eau et au savon.
Séparer les aliments crus des aliments cuits.
S’assurer que les ustensiles et planches à découper utilisés pour la viande crue, la volaille et les produits de la mer ne sont pas les mêmes que ceux utilisés pour les fruits et légumes et les aliments prêt-à-manger.
Stocker la viande crue, la volaille et les produits de la mer dans des contenants hermétiques et les ranger sous d’autres aliments pour éviter que le jus ne dégoutte sur les aliments préparés.

Toujours préparer les aliments sans allergènes en premier.
Emballer les aliments sans allergènes et les séparer des aliments qui peuvent éclabousser.
Après avoir manipulé des aliments allergènes, toujours se laver les mains à l’eau et au savon avant de toucher autre chose.

PRÉPARATION ET MANUTENTION

Les éléments les plus importants à considérer pour la manutention sécuritaire des produits de la mer sont la propreté, la température et le temps. Toujours se laver les mains et vérifier que l’aire de préparation et les ustensiles sont propres. Veiller à ce que les produits crus n’entrent jamais en contact avec les autres aliments. Les conseils ci-dessous vous aideront à livrer des repas aussi sécuritaires que délicieux. Pour obtenir de l’information sur une espèce en particulier, consulter la page Cartographie des espèces et renseignements.

CONGÉLATION

Les produits de la mer sont extrêmement périssables. Placer immédiatement les produits de la mer congelés dans la partie la plus froide du congélateur, à une température le plus près possible de -20 °F. Les produits de la mer surgelés peuvent être conservés jusqu’à 6 mois au congélateur.

DÉCONGÉLATION

Décongeler le poisson au réfrigérateur pendant la nuit pour conserver le plus d’humidité possible. Un emballage de 1 lb prend 24 h à décongeler. Si le produit de la mer n’a pas été préalablement sorti du congélateur, placer l’emballage sous l’eau froide. Ne jamais décongeler les produits de la mer à température ambiante ou dans l’eau chaude pour éviter que les bactéries à la surface ne se multiplient.

PRÉPARATION

Toujours se laver les mains avec du savon et de l’eau chaude pendant au moins 20 secondes avant de commencer la préparation des aliments. Éviter que le jus des produits crus n’entre en contact avec les autres aliments. Laver les surfaces et les ustensiles immédiatement après la préparation des produits de la mer. Utiliser une planche à découper distincte pour les produits de la mer crus.

CUISSON

Bien cuire le poisson et les fruits de mer. Le poisson est cuit lorsqu’il devient floconneux et qu’il perd son apparence translucide (crue). Faire cuire le poisson jusqu’à l’obtention d’une température interne de 145 °F pendant au moins 15 secondes. Lorsqu’ils sont cuits, les pétoncles et crevettes sont fermes et opaques. Il faut de 3 à 5 minutes pour faire bouillir ou cuire à la vapeur une livre de crevettes de taille moyenne et de 3 à 4 minutes pour faire cuire les pétoncles. Les produits de la mer sont généralement cuits à intensité moyenne à élevée (425 °F). Utiliser une source de chaleur fiable et continue. Ne pas cuire les produits de la mer avec un réchaud. Éviter d’interrompre la cuisson : cuire les produits de la mer en une seule fois.

CUISSON AU MICRO-ONDES

Pour la cuisson au micro-ondes, retourner ou remuer le produit à mi-cuisson et couvrir pour retenir l’humidité. Chauffer jusqu’à atteindre une température interne de 170 °F pendant 15 secondes, puis laisser reposer pendant 2 minutes après la cuisson.

SERVICE

Ne jamais remettre les produits de la mer cuits dans l’assiette qui contenait le produit cru. Mettre les restants dans de petits contenants et réfrigérer dans les deux heures si la température du comptoir de service alimentaire est sous 90 °F ou dans l’heure si la température ambiante est égale ou supérieure à 90 °F.

Références : eatright.org—Academy of Nutrition and Dietetics, « How to Prevent Cross-Contamination », juin 2015. | FDA U.S. Food & Drug Administration, « Fresh and Frozen Seafood: Selecting and Serving It Safely », novembre 2017. | everyday HEALTH, « Tips for Allergy-Free Cooking », avril 2014.